Crosne, en så uvanlig grønnsak som den er velsmakende
Crosnes -sesongen begynner i slutten av november, og vi finner dem frem til mars på markedsbodene. Dyrking og forbruk forblir imidlertid konfidensiell, så hvis du finner noen, ikke gå glipp av denne muligheten til å smake denne smakfulle glemte grønnsaken …
Crosnes er perlehvite knoller, klumpete, noen få centimeter lange og ringete: de minner om store larver. De er produsert av en flerårig urteaktig plante (dyrket som enårig i vårt klima), Stachys affinis (syn. Stachys tuberifera), 40 til 60 cm høy, og tilhører familien Lamiaceae, for eksempel mynte, salt eller salvie. Crosne er også en av de svært sjeldne grønnsakene som tilhører denne familien. Knollene spises kokte. De er verdsatt for sin forbløffende smak som fremkaller samtidig de av hasselnøtt, artisjokk og salsify, så vel som for deres halvknasende, halvsmeltende tekstur.
Litt historie
Crosne er hjemmehørende i Kina. Den ble introdusert i Japan for lenge siden, og det var japanerne som tillot introduksjonen i Frankrike i 1892. Akklimatiseringen ville ha startet i Essonne, på Crosne; byen ga den navnet sitt. Denne delikate grønnsaken ville ha kjent sin storhetstid på slutten av 1800 -tallet. Men på 1900 -tallet ville crosne, mye brukt under de to krigene, som jordskokk eller rutabaga, ha falt i franskmennenes hjerter: våre eldste tar fortsatt gjerne i bruk hungersnød. Imidlertid fortsetter dyrking av crosne i flere regioner (Ile de France, Loire -dalen, Bretagne, Burgund, Somme), men de veldig små områdene gjør crosne fremdeles for sjeldent et produkt, og høsten støtter ikke mekanisering, prisene per kilo er høye.
Ernæringsmessige fordeler
Crosnes er rike på karbohydrater (16g per 100g), og inneholder små mengder protein (2,5g per 100g). Mineraler er også godt representert (spesielt kalium, kalsium, fosfor). En av særegenhetene ved crosne er at den inneholder stachyose, et spesifikt karbohydrater som er vanskelig å fordøye, som kan være ansvarlig for gass og oppblåsthet hos følsomme mennesker eller hvis crosnes forbrukes i store mengder. Den inneholder også betain, et stoff som antas å hjelpe til med å behandle visse fordøyelses- eller leversykdommer.
Velge og beholde crosnes
Crosnes bør kjøpes så fersk som mulig: velg dem hvite (unngå de som har fått en brunaktig fargetone), faste og kjøttfulle. Forbered dem umiddelbart etter kjøpet, fordi de nesten ikke beholder det (oksidasjon i friluft, tørking, visning, fargeendring fra perlehvit til beige, etc.). Det er imidlertid mulig å fryse dem etter nøye rengjøring og tørking.
Tilberedning og smaksprøver
Den største ulempen med hodeskaller er at de må skrubbes (ikke skrelles) for å bli kvitt den tynne huden og smuss eller sandrester. Start med å skylle dem med vann, tørk dem grovt og legg dem i en klut med en håndfull grovt salt, og rull alt mellom hendene i flere minutter. Skyll dem igjen med sitronvann (for å bevare den vakre lyse fargen).
Crosnes er dampet, kokt i vann (i begge tilfeller bør tilberedningen være kort, 5 til 10 minutter, for å holde dem litt fast tekstur, al dente), dampet eller stekt.; du kan også steke dem i litt fett. Når de er kokt, serveres de som de er, som tilbehør (med kjøtt, fisk), vanlig, i saus eller i saus. Crosnes kan også brukes til å tilberede deilige gratiner eller originale salater.
