Linsen
Den dyrkede linsen, Lens culinaris, er et frø produsert av en årlig urteaktig plante som tilhører Fabaceae -familien (eller Papillionaceae, eller til og med belgfrukter). Alle vet det, men vi tenker altfor sjelden på å sette det på menyen. Det må sies at fordommer dør hardt … Nei, linser tar ikke lang tid å lage mat! Nei, det er ingen småstein der (det pleide å være sant, det er ikke lenger sant: i dag, på kjøkkenet, "sorterer" vi ikke lenger linser)! Og til slutt: nei, de er ikke ufordøyelige … Når det er sagt, la oss se hvorfor det er verdt å gi dem en virkelig plass i kostholdet vårt.
Mannen og linsen: 10.000 års historie!
Linsedyrking begynte på samme tid som hvededyrking for 9.000 eller 10.000 år siden i den fruktbare halvmånen i Midtøsten. Det spredte seg raskt, i henhold til bevegelsene til mennesker: mot India, Nord -Afrika, Øst -Europa … Det siste kontinentet som har smakt dette lille flate frøet er Amerika på 1500 -tallet. Uansett hvor linsen har blitt implantert, har den blitt en populær mat fordi den er billig (linsen er en krevende plante), lett å lagre og spesielt næringsrik. Suksessen til linsen kan også sees i de forskjellige gastronomiske tradisjonene, spesielt orientalske: indisk dhal, libanesisk moujadara, marokkansk chorba aadess, israelsk majadra, for ikke å snakke om den salte franske linsen … Etter å ha unngått den lenge , vi er i dag kvitt forhåndsoppfatte ideer, og vi gjenoppdager det med glede!
Alvorlige ernæringsmessige fordeler
Ernæringseksperter er de første som setter linsen tilbake i søkelyset. Det må sies at den er rik på mange interessante næringsstoffer:
- Mineraler: jern (3 ganger mer enn spinat!), Fosfor, mangan, kobber, magnesium …
- Vitaminer: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Fibre (nyttig, som vi vet, for tarmtransitt, men også beskyttende mot tykktarmskreft og hjerte- og karsykdommer, og i stand til raskt å mette med et veldig rimelig kaloriinntak);
- Protein: Linser er blant de høyeste proteinplantematen. Assosiert med et frokostblanding, lager de en komplett, men ikke desto mindre vegetarisk rett (les: Vegetabilske proteiner: kombiner korn og belgfrukter);
- "Interessante" karbohydrater, det vil si gi langvarig energi og ikke forårsake en glykemisk pigg etter et måltid (linser har en moderat glykemisk indeks).
Generelt er alle belgfrukter også fordelaktige ut fra et ernæringsmessig synspunkt: ideelt sett bør de konsumeres flere ganger i uken. Linser er utvilsomt de enkleste å nyte, tilberede og fordøye: de inneholder minst cellulose.
Vegetabilske proteiner: komplementariteten til korn og belgfrukter
Et måltid uten kjøtt eller fisk, men rikt på proteiner, ja, det er mulig! En vegetarisk meny kan godt gi alle de essensielle aminosyrene ("komplette" proteiner, kan man si), så lenge du kombinerer frokostblandinger (hvete, ris, mais, bygg, havre, rug, spelt, etc.) og belgfrukter ( linser, tørkede bønner, kikerter, erter …). Korn inneholder faktisk alle de essensielle aminosyrene, bortsett fra én: lysin; mens belgfrukter inneholder for lite av en annen essensiell aminosyre, metionin. Ved å kombinere frokostblandinger og grønnsaker under det samme måltidet (eller hvis du ikke gjør det samme dag) kan du dra fordel av en balansert tilførsel av aminosyrer.
Linser i alle farger
Varianter av linser er mange. Her er de du mest sannsynlig vil finne i hyllene:
- Grønt objektiv: det vanligste. Spesiell omtale for den grønne linsen fra Le Puy, som drar fordel av en AOC, og for den grønne linsen fra Berry (IGP). Begge har en tynnere hud og en mer delikat smak enn grønne "allround" linser.
- Korall eller rød linser: mye brukt andre steder i verden (70% av verdens produksjon!), Vi vet lite om det i Frankrike. For å oppdage det må du kanskje lete i de økologiske butikkene. Smaken er mild, nesten søt, den tilberedes raskt, men har den særegenheten at den brister når den er kokt: den er perfekt til potetmos. Vær oppmerksom på at når du lager mat, får den en oransjegul nyanse.
- Blond linser: større enn grønne eller korallinser, den har en ganske nøytral smak.
- Svart linser (eller belugalinser): smaken er delikat og beholder en fast tekstur etter tilberedning. Når den er kokt, får den en antrasittgrå farge. Tilgjengelig i økologiske butikker eller i delikatesseforretninger.
- Lentillon rosé de Champagne: en konfidensiell produksjon for denne "kjære" av de store kokkene, med en myk og søt smak. Se etter det i fine dagligvarebutikker.
På kjøkkenet
Konservering og matlaging
Linser kan lagres i mange måneder på et kjølig, tørt sted. Det er ikke nødvendig å suge dem før du lager mat, men det er lurt å skylle dem med kaldt vann for å fjerne støv.
Matlaging skal starte med kaldt vann (1 del linser for 3 deler vann). Tilberedningstiden varierer avhengig av variasjonen: For grønne linser, la mellom 20 og 25 minutter etter koking og 15 minutter for røde linser.
Salt på slutten av tilberedningen.
Gourmet ideer
Som tilbehør passer linser godt til hvitt kjøtt, spesielt svinekjøtt. Vi nevner ikke lenger sammenslutningen av linser og pølser, men vet at det også passer godt med et kalv, fjærfe eller and, eller, mer original, en røkt fisk (server dem kald eller varm, i vinaigrette, med hakket sjalottløk) ), stekte langoustiner eller stekt foie gras. Og for hverdagsmenyene, forbinder du det også med fisk, frokostblandinger (i vegetariske menyer), og legg det i de blandede salatene dine (kokt eller spiret!).
Vi lager også supper og veloutés, potetmos, grønnsaksterriner, paier, verrines …
