Presentasjon
Artisjokken kommer på markedsbodene allerede i mai, og kan bli funnet frem til november, men juni og juli er den beste sesongen for denne grønnsaken. Den er produsert av en flerårig og semi-woody urteaktig plante, Cynara scolymus, tilhørende familien Compositae (eller Asteraceae), og generelt dyrket som toårig (høsting foregår i det andre dyrkingsåret).
"Artisjokkens hode" som vi spiser er faktisk blomsten, eller rettere sagt, den hodeformede blomsterstanden, plukket før modenhet. Hvis blomstring fikk lov til å finne sted, ville blomsten som ville utvikle seg på toppen av blomsterhodet være en lilla-blå farge. Det vi kaller artisjokken "blader" er faktisk skovler som omgir blomsterstanden, og artisjokken "bunnen" tilsvarer blomsterbeholderen, som blomstene settes inn på ("høyet").
Opprinnelse og historie
Artisjokken er hjemmehørende i Middelhavet og de varme områdene (Nord -Afrika, Egypt, kanskje også Etiopia). Forfaren er villtistelen, og den runde og kjøttfulle artisjokken som vi kjenner i dag, ble født fra utvalg av mennesker gjennom århundrene (akkurat som kardonen, også avledet fra tistelen).
Grekerne og romerne ville trolig ha konsumert en plante som langt på vei lignet vår artisjokk, men det var sannsynligvis først på slutten av middelalderen at denne grønnsaken begynte å bli dyrket og forbedret av mennesker. I Frankrike stammer de første sporene vi kunne finne fra 1532, i skrifter fra Avignon; artisjokken ville da ha spredt seg i Sørøst-Frankrike. I Italia (spesielt Firenze) og på Sicilia var det allerede veldig populært. Det var også Catherine de Medici som på 1500 -tallet introduserte det definitivt for Frankrike etter å ha hentet det tilbake fra hjemlandet Italia.
I dag er Spania og Italia de to ledende artisjokkproduserende landene. Argentina og Egypt dyrker dem også. I Frankrike er produksjonen ganske viktig, spesielt i Bretagne, i Gironde og i Sør-Øst.
Varianter
Det er et dusin varianter av artisjokker som er lett tilgjengelige på markedene. Vi skiller mellom grønne artisjokker og lilla artisjokker.
Grønne artisjokker
- Camus de Bretagne (stor og rund, den representerer minst 3 fjerdedeler av fransk produksjon);
- Gros Vert de Laon (motstandsdyktig mot kulde);
- Globe Green (rustikk);
- Castel (veldig stort);
- Blanc Hyérois (smale, grønne bladblad, kan spises rå).
Lilla artisjokker
- Violet de Provence (konisk og liten i størrelse, de minste kalles "pivrades", større, de blir noen ganger referert til som "buketter"; de selges ofte i bunter);
- Fioler fra Italia: Fiolett fra Venezia, Fiolett fra Toscana, Violet Romanesco …
Ernæringsmessige fordeler
Artisjokk er en middels kalori grønnsak, med 40 kCal per 100 g og 8 g karbohydrater (som gulrot). Den er godt forsynt med mineraler, med fosfor, kalium (som gjør det vanndrivende), magnesium, kalsium, kobber og sink i større mengder enn i de fleste grønnsaker. Den inneholder også gruppe B-vitaminer, og litt vitamin C. Den er antioksidant og alkaliserende.
En av de viktigste særtrekkene er innholdet i inulin, en fruktose -polymer, som også finnes i jordskokk, kardong og salsify. Det er dette som gir artisjokken sin litt søte smak. Inulin blir ikke nedbrutt av fordøyelsesenzymer våre, som sådan regnes det som en løselig fiber, som er i stand til å forbedre tarmtransitt og fungere som et prebiotikum (gunstig for tarmfloraen). Det er også inulin som kan forårsake gass og oppblåsthet hos personer med følsomme tarm, når artisjokk konsumeres i store mengder.
Kjøp og bevaring
Når du handler, velg artisjokker som er tunge, faste og kompakte: stramme "blader" er et tegn på at artisjokken ble plukket mens blomsten fortsatt er ung. Jo mer avansert blomstringsstadiet, jo mer skilles bladbladene, og jo mer trådete og rikere er artisjokken i "høy". Et annet viktig kriterium, friskhet: hvis du knekker en skovlblad, må pausen være ren, og slippe litt saft. Bracts med sorte spisser indikerer at artisjokken har ventet litt for lenge siden den ble høstet.
Hele og rå, artisjokker holder seg godt i bunnen av kjøleskapet, i en til to uker. Du kan også plassere dem i en beholder med vann, senke tuppen av stilkene, som en bukett blomster. Når de er kokt, spiser de dem umiddelbart, fordi de ikke beholder det: oksidasjon fører til at det ser ut som et bittert og gif.webptig stoff etter tilberedning. Du kan fortsatt fryse midlene etter å ha vasket dem.
På kjøkkenet
Kok de store grønne artisjokkene hele, i kokende vann eller damp, eller i mikrobølgeovnen, etter ganske enkelt å forkorte stilkene og fjerne de tøffe ytre "bladene". Tøm dem opp ned, og spis dem varme eller kalde, ledsaget av vinaigrette eller majones.
Det er også mulig å braise dem, etter å ha "skrellet" dem i henhold til teknikken for å snu artisjokken, som består i å fjerne bladbladene med en veldig skarp kniv, ved å snu artisjokken i hendene., Til hjertet vises. Artisjokkhjerter og bunner kan også smakes i blandede salater, eller til og med fylt. Denne fremstillingsmetoden er også egnet for små lilla artisjokker, beregnet på å smake rå, for eksempel med saltknase. Du kan også hakke de lilla artisjokkene og steke dem som tilbehør, eller dampe dem og tilberede dem som en grateng.
