Kål, ja, men blomst!
Blomkål, Brassica oleacera, er en vegetabilsk plante av familien Brassicaceae (Cruciferae). Den ganske søte smaken og den veldig hvite fargen ville nesten få oss til å glemme opprinnelsen. Og likevel: det er faktisk en rekke vanlig kål, modifisert gjennom tidene av den lange seleksjonsprosessen som drives av mennesker. "Hodet" består av blomsterstander ("buketter" av blomkål) som fremdeles er umodne: denne grønnsaken høstes faktisk når blomsten er i førblomstring, i motsetning til brokkoli hvis blomster er klare til å blomstre.
På bodene selges blomkål fortsatt omgitt av en krans av grønne blader (ganske enkelt forkortet etter høsting) som er ment å beskytte dem. På kjøkkenet, under forberedelsen, blir disse bladene, selv om de er ganske forbrukbare, i det minste for de mest ømme, vanligvis fjernet, og man smaker bare på plantens fremtidige blomst. De forskjøvede høstene og vekslingen av forskjellige varianter gjør at denne grønnsaken kan være til stede hele året på markedene, men det er spesielt om høsten og vinteren den blir konsumert.
Opprinnelse og historie
Ung blomkål
Blomkål er utvilsomt innfødt i Midtøsten, og den ble allerede verdsatt av grekerne og romerne under antikken. Det forble veldig populært i Italia, men falt i glemmeboken i Frankrike, til kulturen ble gjenopplivet av La Quintinie, under Louis XIVs regjeringstid. Frøene, på den tiden, ble importert fra Kypros (navnet "Kypros kål" brukes noen ganger). Fra 1600-tallet klarte vi endelig å multiplisere den i Frankrike ved såing, noe som i betydelig grad favoriserer demokratisering og storskala dyrking. Bretagne har historisk vært et innbydende land for denne grønnsaken, og denne regionen fortsetter å levere det franske markedet til i dag, med Pas-de-Calis, Manche og Rhône-Alpes-regionen. Kina, India, Italia og Spania er imidlertid de viktigste produksjonslandene over hele verden.
Helsefordeler
Blomkålens første ressurs, dens rikdom i myke fibre (2,5 g per 100 g), nyttig for god tarmtransport, samt mineraler (spesielt kalsium, magnesium og kalium, sistnevnte gjør det til et litt vegetabilsk vanndrivende middel). Den er også godt utstyrt med B -vitaminer og, mer uventet, vitamin C: med 60 mg per 100 g blomkål dekker en porsjon på 200 g nesten alle våre behov. Godt å vite om vinteren! En annen merkbar kvalitet for de som ser på vekten sin: Med bare 24 kCal per 100 g er kaloriinntaket av blomkål veldig moderat. Til slutt inneholder den glukosinolater, stoffer som i kontakt med tarmfloraen omdannes til forbindelser som ville ha beskyttende dyder mot kreft … på betingelse av å konsumere den rå, og glukosinolatene blir ødelagt under tilberedning.
Velg det og behold det
Velg en fast, kompakt, godt hvit blomkål, og la de være med brune flekker. Vær også oppmerksom på bladene, hvis utseende gir informasjon om grønnsakens ferskhetstilstand. Legg merke til at vi nå finner blomkål med fargede epler (oransje eller lilla).
Blomkål vil holde seg i flere dager i kjøleskapets skarpere (forlater kronen av beskyttende blader, friskheten blir bedre bevart). Du kan også blanchere buketter i kokende vann og fryse dem etter forsiktig drenering.
På kjøkkenet
Vi er vant til å smake kokt blomkål, og det er sant at matlaging (i kokende vann, damping, stekt i en panne) gjør den myk og myker smaken. Den brukes deretter som tilbehør (blomkålgrateng med muskat er et trygt bud, det samme gjør blomkål og potetpuré), eller som en forrett, i en velouté eller suppe (suppen à la Du Barry er en flott klassiker). Tiloversstekt kokt blomkål kan serveres kaldt, som en dressing. Rå, denne grønnsaken er behagelig knasende og egner seg godt til "dips" i kalde sauser, til aperitiff. Grovt blandet, for å gi det et aspekt av semulegryn, gjør det også mulig å forberede en original "tabbouleh".
- Blomkål: såing, dyrking og høsting
- Grønnkål: krøllete og trendy
