Presentasjon
Selleriet, Apium graveolens, er en toårig urteaktig grønnsakshage som tilhører familien Apiaceae (eller Umbellifera). Dette er variasjonen Apium graveolens var. rapaceum som gir knoldsellerien; sellerien tilsvarer sorten A. graveolens var. dulce. Celeriac regnes som en rotgrønnsak: vi spiser "eplet", det vil si den hovne og tuberøse bunnen av stammen, som danner en stor kule. Under den tykke, grove, sprukne og brunlige huden skjuler det seg et hvitt kjøtt med en anissmak, som kan spises rå eller tilberedt.
Frankrike er den ledende europeiske produsenten av selleri. Den dyrkes i Nord, Vienne, Loiret, Yvelines, Bas-Rhin og Ain. Fransk selleri høstes vanligvis i september og oktober (den frykter frost), og kan bli funnet på hyllene til april. Utenom sesongen, det vil si mellom mai og august, importeres den vanligvis fra Belgia og Holland.
Opprinnelse og historie
Selleri er opprinnelig fra Middelhavet. Det har blitt konsumert som krydder i mange århundrer: grekerne og egypterne visste det allerede, og brukte bladene og frøene til å krydre retter. I Frankrike har selleri lenge blitt verdsatt for sine krydderegenskaper. Fram til 1600 -tallet ble det kalt "vondt", og planten, med sine tynne ribber og små rot, ser mer ut som persille enn sellerien vi kjenner i dag. Det var først på 1600 -tallet at selleri ble konsumert som en grønnsak i seg selv, og at begrepet "selleri" dukket opp. Det var på dette tidspunktet planteavl gjorde det mulig å skaffe forskjellige varianter: den ene med en veldig kjøttfull rot (knølselleri), den andre med veldig utviklede ribbe og blader (sellerigren). Celeriac satte sitt preg på franske bord på 1800 -tallet.
Ernæringsmessige fordeler
Selleri er en av de grønnsakene med lavest kaloriinnhold: med bare 18kCal per 100g og 2,4g karbohydrater er den like lett som aubergine, med 88% vann. Den viktigste ernæringsmessige fordelen er dens gode mineraltetthet: den inneholder betydelige mengder kalium, og bidraget i kalsium, jern, fosfor, magnesium, kobber, selen og mangan er betydelig. Det er også en verdifull kilde til vitamin C, K, B5 og B6. Selleri, med 5% fiber, er også nyttig mat for å stimulere tarmtransitt og beskytte mot visse fordøyelseskreft (tykktarm).
Vær oppmerksom på at knoldselleri har et spesielt høyt natriuminnhold (100 mg per 100 g, eller 10 til 20 ganger mer enn andre grønnsaker): i tilfelle en streng diett med lavt natriuminnhold, er det bedre å unngå å spise den. Som mange planter av familien Umbelliferae, er selleri (rot eller gren) en av de vanligste allergenene.
Velg det og behold det
Velg en fast, tung sellerikule, og la være de som høres hule ut eller har gule eller brune flekker på huden. Celeriac finnes vanligvis allerede fjernet av bladene og rotene, men i høstsesongen kan du være så heldig å finne den hel, noe som er en garanti for friskhet.
Du kan oppbevare selleri i en til to uker i kjøleskapet, pakket i en papirpose eller klut, for å forhindre at den gir den svært aromatiske duften til andre matvarer. Men jo raskere du spiser det, desto bedre blir det, ettersom det tørker ut ganske raskt. Frysing av kokt selleri er mulig. Hvis grønnsakshagen din gir selleri i overflod, kan du beholde den i flere uker, til og med flere måneder, begravet i sand, i et mørkt, kjølig og ventilert rom (som de fleste rotgrønnsaker: gulrøtter, kålrot, etc.).
Sorter og kultiver
Det er mange kultivarer av knoldselleri. Disse inkluderer: 'Monarch', 'Cobra', 'Diamant', 'Mentor', 'Névé', 'Niva', 'Prague Giant', 'Marble Ball', 'Small leaf apple', 'Lisse de Paris' .. .
Vær oppmerksom på at det også er tidlige kultivarer, for eksempel Blanc de Rueil ’, Danes Giant’, Alba ’, Ajax’, Ofir ’…
På kjøkkenet
For å forberede knoldsellerien, skrell den med en kniv, fjern øynene, skjær den i biter og legg den i kaldt sitronvann for å forhindre at den blir brun. Etter å ha tappet den, blir den dampet, kokt vann, stuet … Den kan deretter serveres som mos, grateng, suppe, pommes frites eller som garnityr til fisk eller kjøtt. Hvit. Celeriac er også deilig rå: den må deretter finrevet (for å forbedre fordøyeligheten). Det serveres vanligvis som en remoulade, med en majones krydret med sennep, for å dempe den krydrede og uttalte smaken av rå selleri (kokt, den er søtere).
