Ved opprinnelsen til kanel er det … kaneltreet
Kanel er barken til et tre av familien Lauraceae (som spesielt inkluderer laurbær og avokado), kaneltreet. Det er flere arter, innfødt i tropiske regioner i Asia. Den mest kjente og mest ettertraktede kanelen er Ceylon kanel, fra Cinnamomum verum (syn. C. zeylan) eller kaneltre fra Ceylon (nå Sri Lanka). Imidlertid er mye av kanelen på markedet kinesisk kanel, eller "kassia", produsert av Cinnamomum cassia, som vokser i Kina.
Alle trær og busker som tilhører slekten Cinnamomum (som samler mer enn 250 arter som finnes på forskjellige kontinenter) har eviggrønne og aromatiske løvverk, men ikke alle gir en duftende bark.
Ceylon -kaneltreet når mellom 6 og 10 meter i høyden. Barken er rødbrun, og de eviggrønne, glatte, skinnende grønne bladene er ovale til lansettformede. Unge skudd er lyse røde. Dette treet elsker varme og fuktighet: umulig å dyrke det i hagen på våre breddegrader!
Kanelproduksjon: høsting og bearbeiding
Kanel eksporteres hovedsakelig av Kina og Indonesia, og produksjonene av Sri Lanka, Vietnam og Madagaskar er mer beskjedne. I kanelplantasjer tas barken fra grenene og kvistene til suckers (hvis utvikling blir forårsaket av regelmessig beskjæring av trærne). Etter høsting beholdes bare den indre delen av barken (denne delen kalles "liber": det er den levende delen av barken; den ytre delen, eller korken, er død) og kuttet i seksjoner. Under tørking ruller den opp på seg selv og danner dermed små rør mer eller mindre laminerte. Ordet "kanel" kommer fra det latinske "canna", som betyr siv.
Kanelpinner markedsføres hele eller i pulverform. Kanelpulver brukes rent eller blandet med andre krydder, som ingefær, kardemomme, gurkemeie, muskatnøtt, nellik, spidskommen, koriander eller stjerneanis: kanel er også en viktig komponent i fransk firekrydder, kinesisk fem-krydder, indisk garam masala , eller til og med Maghrebian ras el hanout.
Et ord om eterisk olje fra kanel
Som mange aromatiske planter, kaneltreet brukes til produksjon av eterisk olje, ved destillasjon av barken som er utblandet i vann. Lukten og egenskapene til kanelolje ligner åpenbart på kanelstang eller pulver, men i en veldig konsentrert versjon. Denne essensielle oljen brukes til medisinske formål (i aromaterapi er den essensielle oljen av kanel antiseptisk, ormekur, antispasmodisk og energigivende), farmasøytisk (den brukes i formulering av legemidler), samt i konfekt og parfymeri (for eksempel vanilje) ).
Litt historie
Kanel er en av de eldste kjente krydderne: den finnes i veldig gamle kinesiske, sanskritiske og egyptiske skrifter. Den ble da hovedsakelig brukt for sine medisinske egenskaper og for de magiske eller symbolske dyder som ble tilskrevet den. Konkret var det en del av et stort utvalg av stoffer som egypterne brukte til balsamering av kropper.
Fra Asia nådde den gradvis Hellas og det gamle Roma (hvor verdien omtrent var lik gull), etter Silkeveien (modellert etter krydder!).
Det var sannsynligvis romerne som introduserte det for Frankrike, som mange "eksotiske" produkter. I middelalderen ble kanel, selv om den var dyr, mye brukt: som medisin, men også i mange drikker (den er en viktig ingrediens i hypocras, en veldig søt krydret vin som skal fremme fordøyelsen) og et mangfold av retter. På kjøkkenet, på den tiden, hvis kanel var en del av mange oppskrifter, som pepper og andre krydder, var det fordi dens kraftige aromaer maskerte ubehagelige smaker av fasan (eller til og med ødelagt kjøtt). Lagringsforholdene for mat var mildt sagt usikre. !).
Kanel, et magisk krydder på kjøkkenet
I dag er kanel fortsatt populær i salte retter (spesielt kjøtt og fjærfe) i det østlige og indiske kjøkkenet, så vel som i Hellas og Nord -Afrika.
I Europa har smaken utviklet seg betraktelig siden middelalderen, men i desserter har dette krydderet beholdt sin plass. Den ideelle følgesvennen for epler, den passer også godt til sjokolade, og gir sin unike smak til mange kaker (butterdeig, shortbread, muffins, pannekaker, etc.). Og selvfølgelig kan du ikke designe pepperkaker uten kanel! Kanel er også uatskillelig fra julefeiringen, spesielt i Alsace, hvor den brukes til tilberedning av små kaker og andre søtsaker.
Dette krydderet er også populært i tilberedningen av drinker: likører, blandet rom, gløgg, chai te … Over hele verden, kanelvarmer og trøst.
Kjøpe og lagre kanel
Pulver eller pinne, presentasjonen av kanel skal velges i henhold til oppskriften. Vær oppmerksom på at begge mister smaken raskt: bruk dem ganske raskt og ha kanelen din i en liten tett lukket beholder.
Det må også tas i betraktning at to typer kanel markedsføres:
- Ceylon kanel (den beste) av okerfarge, hvis pinner består av tynne strimler av bark og smuldrende. Denne kanelen er søt og veldig velduftende;
- Kinesisk kanel, eller kassia, hvis farge er mer intens, nær rødbrun, og hvis pinner, tykkere og fastere, mindre flakete i utseende, er hule. Saken er litt mindre velduftende med et snev av bitterhet.
