Avbitning av oliven
Dette er forutsetningen for alle bevaringsoperasjoner: scenen som tillaterfjern bitterhet fra oliven. Det er gjort like etter olivenhøsten (som en påminnelse: oliven skal ikke lagres i mer enn 24 timer ved 20 ° C og 5 dager ved 5 ° C).
Det finnes flere metoder for bitterhet. Det enkleste å bruke på kjøkkenet ditt er:
- Bitterhet med vann : senk oliven med groper i et basseng fylt med vann (noen legger litt eddik i bløtleggingsvannet). Bytt vannet hver dag, i 15 til 20 dager (jo mer modne oliven, jo kortere bløtleggingstid). Smak på en oliven av og til for å vurdere om bitterheten forsvinner.
NB: For tilberedning av typede grønne oliven må oliven brytes med en hammer før de legges i bløt.
- Bitterhet til aske : koker litt aske (vekt tilsvarende mengden oliven som skal være bitter) i litt vann (litt mer enn askemengden). La avkjøle varmen og filtrer deretter. Bløtlegg oliven i asket vann i en uke, rør om hver dag. Skyll dem og legg dem igjen for å suge i et basseng fylt med vann. Bytt vann en gang etter 4 eller 5 timer, deretter igjen hver dag i 3 til 5 dager til skyllevannet er klart.
Når oliven er bitter, tøm dem og tørk dem i et kjøkkenhåndkle.
Nemlig: jo mer oliven er avbitter, desto kortere holder de.
Konservering av oliven i saltlake
De saltlake er en enkel løsning basert på vann og salt. Det er saltet som spiller rollen som konserveringsmiddel.
Ingredienser : 1 kg bitre oliven, 100 g grovt salt, 1 liter vann, aromatiske urter etter eget valg (korianderfrø, nellik, laurbærblad, fennikelkvist, vilt timian eller timian …).
Oppskrift :
- Kok opp vannet med saltet. Tilsett de aromatiske urter, la det småkoke i 10 minutter, fjern deretter kjelen fra varmen og avkjøl. Legg oliven i en glassburk eller keramikkpanne. Hell den avkjølte saltlaken over oliven. Lukk og oppbevar glasset i mørket.
- Vent 2 måneder før du bruker dem. Skyll dem før du spiser dem.
- Samtalens varighet : 1 til 2 år (oliven må alltid være helt nedsenket i saltlake).
NB: De grønne olivenene som er skrevet er klare til å spises etter 8 dager, og holdbarheten er begrenset til 3 eller 4 måneder.
Konservering av oliven i olje
Etter bitterhet, Legg de tørkede olivenene i en krukke, tilsett aromatiske urter og dekk alt med olivenolje. Lukk glasset og oppbevar det på et kjølig, mørkt sted. Vent to måneder før du spiser oliven.
Pitted black olives, med salt
Å gjøre med store, kjøttfulle oliven, høstet når de er modne (svarte) og ikke avbittere : stikk oliven (gaffel, tannpirker, etc.) over hele overflaten og legg dem i en steintøy eller glassskål. dryss, mens du går, med grovt salt.
La dem sitte på et varmt og ventilert sted, rør dem (ved å steke dem) hver dag i 10 til 15 dager, uten å kaste vann rennende oliven. Noen anbefaler en kortere hviletid (3 til 5 dager). Faktisk avhenger varigheten av sorten oliven (mer eller mindre stor) og graden av modenhet. Det beste er å smake en oliven av og til og forlenge resten så lenge bitterheten forblir markert. Tørk dem til slutt og legg dem i en krukke. Dekk til med litt olivenolje og urter. La det stå et par dager før du spiser dem.
